Las bayas de saúco maduras y cocidas se consideran seguras e incluso nutritivas, pero las bayas crudas, y los tallos, hojas y frutos verdes, contienen compuestos cianogénicos — así que nunca las des crudas.
Las bayas de saúco son un ejemplo real de que 'la preparación lo cambia todo'. Las bayas maduras cocidas son ricas en antioxidantes y seguras, y por eso el saúco es un ingrediente común en mezclas herbales seguras para aves. Pero las bayas crudas — y especialmente los tallos, las hojas y las bayas verdes sin madurar — contienen sambunigrina, un glucósido cianogénico que puede causar náuseas y cosas peores. Esta es una de las entradas en disputa marcadas.